自釀 Q&A

一般問題

 
01

在家中自釀啤酒合法嗎?

 

合法!那還不立即開始釀酒?不過合法釀酒有幾個要求,你可在這裡找到相關的香港法例。

 

 

02

在家中自釀啤酒容易嗎?

 

容易。非常容易。如果你能煮湯,你就能釀酒。

 

 

03

我的家只是一個小小的單位,那夠空間釀啤酒嗎?​

 

你只需要一個煮食爐,一個湯鍋,及大概兩呎 x 兩呎的空間,已足夠釀酒。不信?可以到這裡看看我們的一加侖釀酒工具套裝。

 

04

釀酒日之前應該怎樣儲存麥芽、啤酒花、酵母?

 

  • 酵母:酵母粉需要以真空包裝並存放在冰格。如果酵母已經暴露在空氣中太久,我們建議你再買一包。不過,如果你堅持重用,最好先水化及測試酵母再用(下面有更詳細講解)。液態酵母則需保留在原廠包裝內,並保持在攝氏4 - 10度之間。用液態酵母的話,我們建議你啟動酵母(下面有更詳細講解)。​

  • 啤酒花:如果在真空及雪藏的環境下,啤酒花儲存一年仍可用。如果你只有保鮮袋,可以用兩層袋裝著再雪藏。如果打開後發覺有芝士的氣味,那就代表已經變壞了...... 或者可以留待下次釀Lambic再用吧?

  • 麥芽:未磨碎的麥芽在乾爽的地方可以儲存兩年,但磨碎後最好將它存放在真空容器,並在兩個月內使用。

 

 

05

香港的釀酒世界有多大?

 

不能少看香港這地方,其實隱藏了很多釀酒高手。那當然,釀酒的初學者也不少。香港於2013年成立了香港自釀酒師協會,除了每月的定期舉辦聚會外,還會一起集思廣益釀出美味的啤酒。所以其實每天也有自釀啤酒在發酵!有興趣收到有關活動的資訊,可電郵我們索取。

 

 

我在哪裏可以學到更多關於釀酒的知識?

 

你可以參加我們的釀酒班,亦可到我們的店鋪跟我們直接交流心得。我們店鋪還有釀酒圖書館,收藏著解答你所有關於釀酒疑難的書藉。除此之外,互聯網是最佳的選擇,以下是一些我們覺得有用的網站可作參考:

 

 

06

啤酒配方

 
01

一加侖的啤酒配方怎樣可以兌換作五加侖的配方(或五加侖兌換作一加侖)?

 

一般來說,啤酒配方的擴展性極高。一加侖的配方要變作五加侖,可先嘗試把原本的配方擴大五倍作測試。當然,有些時候你會需要調節配方內某些材料的比重,但直接把原有的配方放大通常都見效。

 

 

02

怎能計算麥芽粉(DME)、麥芽糖漿(LME)與麥芽的比例?

 

簡單來說:1磅麥芽 = 0.8磅麥芽糖漿(LME) = 0.64磅麥芽粉(DME)

 

03

我是初學者,應該嘗試全麥芽的配方,還是有麥芽粉的配方比較適合?

 

兩者都能釀出好喝的啤酒。HK Brewcraft的推介是全麥芽的配方:釀製過程同樣容易但更有樂趣!按這裡看看我們的材料套裝吧!

 

 

我自製啤酒可以加入什麽特別的調味?

簡單來說:任何調味也行

在適當的時間、用適當的方法加入調味料才是重點。想知道最適合你的味道,不妨到店鋪跟我們談談你的喜好, 讓我們幫你找出適合你的味道及配方。沒空的話,電郵也可以。

 

 

04

可以在哪裏找到下次釀啤酒的配方?

 

 

 

05
 

材料:水

01

香港的自來水可以用來釀啤酒嗎?

 

香港的自來水有八成都是來自東江, 而水裏的溶解離子含量比較少。基本來說,這類的水質最適合釀製比較輕身及啤酒花味道比較輕的啤酒。話雖如此,香港的水喉生銹程度於不同地區有異:鐵銹的多少對水質能起不同的化學作用,所以以上關於輕身啤酒的說法都不是一個必然。總括而言,你的第一次用家中的自來水已經足夠 - 能喝的水,就是能釀啤酒的水。

 

 

我可以用蒸餾水或逆滲透淨化水來釀啤酒嗎?

 

由於蒸餾水或逆滲透淨化水經過處理,兩者都失去了酵母生長所需的礦物質。比較有經驗的釀啤酒師都能透過加入不同的釀啤酒專用鹽來做礦物質的調節。最好的選擇就是經煮沸或已過濾的自來水,礦泉水也是一個不錯的選擇。

 

 

02

水對我釀的啤酒種類有何關系?

 

又是一個值得長談的話題。pH值較高的水適合釀出深色的啤酒;pH值較低的水適合釀出淺色的啤酒。這些在你釀製酒精濃度較高的啤酒時候要多加注意 (尤其OG大於1.060的啤酒)。在糖化的時候,鈣有助酵素的活動。在發酵的時候, 鎂有助酵母的生長。氯化物可以淡化苦味,亦會同時令啤酒更厚身。製作啤酒花味重的啤酒,硫酸鹽有助增強苦味,同時令啤酒更爽口。

 

 

03

我可以用什麽方法去調節水的礦物質含量和酸鹼度?

 

我們售賣各種釀酒專用的礦物鹽及酸鹼度調節劑。有不明的地方可以隨時向我們查詢。

 

 

04

材料:麥芽

 
01

什麽是糖化力 (Diastatic Power,DP)?

 

糖化力,DP, 就指於糖化期間,麥芽內酵素把碳水化合物糖化作單醣的能力。你亦可以用DP作標準,釐定酵素的多少來決定還能加進多少麥芽以外的碳水化合物,以增加啤酒的糖分。

 

 

02

什麽是 Lovibond?

 

Lovibond 是傳統英國厘𨤳定啤酒及麥芽顏色的指標。數字越高,顏色越深。你亦可能聽說過其他如SRM (Standard Reference Method)及EBC (European Brewing Convention)等有關啤酒麥芽顏色的標準名字 。整體來說,Lovibond是英國的標準;SRM 是美國的標準;而 EBC 側是歐洲其他地方的標準。點擊這裏以了解不同標準兌換的方法。

 

 

你店鋪沒有我配方需要的麥芽,怎辦?還可以釀那啤酒嗎?

 

啤酒當然可以繼續釀。大部分的麥芽都有它們相似的替換麥芽 - 替換的麥芽未必會釀出一模一樣味道的啤酒,不過亦不排除它會給你驚喜 - 可能比本身的配方更好喝!釀啤酒就是藝術跟科學的混合體,所以無須有太多的執著。點擊這裏以了解更多。我們的大門也隨時為你開,需要意見的話,隨時寄個電郵到我們的郵箱info@hkbrewcraft.com也可以。

 

 

03

材料:酵母

 
01

White Labs 液體酵母的保存期有多久?

 

簡單來說:如果收藏方法正確的話,White Labs 液體酵母的保存期由製成以後起的4個月。

詳細的說法:來自White Labs的液體酵母於保存期內有一半養生的能力(這亦是液體酵母來說非常難得的時間)。歸根究底,酵母也是生物的一種,它的情緒都不是在我們的控制之下,所以最佳的做法就是以酒母(酵母引子)來輔助發酵,避免任何酵母活動不足的情況。

 

液體酵母還是乾酵母好?

 

我們兩者都會用到:不過有選擇的情況下,我們都會用液體酵母。由於液體酵母種類比較多,要找到最適合你啤酒的酵母,會比較容易。根據我們的經驗,液體酵母被細菌感染的機會比較低,而且品質都比較高。

02

不同的酵母對我釀的啤酒影響多大?

 

酵母的選擇常常都是被忽視的一節。酵母可以為你帶來你意想不到的味道,其中包括蘋果、桃子、香蕉、車厘子、丁香、胡椒,並能對啤酒的清澈度,苦味有所影響。不妨在下一次釀啤酒的時候先看看我們不同酵母的資料,揀選最適合你啤酒的酵母!

 

 

03

材料:啤酒花

 
01

我應該用哪一種啤酒花?

 

基本來說啤酒花有三類:帶苦味的啤酒花(煮沸時間為60-90分鐘)、調味的啤酒花(煮沸時間為30-45分鐘)和香味的啤酒花(煮沸時間為0-15分鐘)。由於各種啤酒花都有它自己特定的用處,每個配方通常都會有不同啤酒花的比例及建議的煮沸時間,所以而言:啤酒花的用量、時間其實沒有必然的定律。點擊這裏以了解更多不同啤酒花的特性。都是同一句,我們的大門隨時為你開。

 

 

什麽是阿爾法酸率 (Alpha Acid % ,AA%)?這數字對我的啤酒有何影響?

 

阿爾法酸率(AA%)是量度啤酒花苦味含量的指標。阿爾法酸率(AA%)越高,啤酒花本身能釋放的苦味越多。啤酒花的阿爾法酸率(AA%)並不固定,會因不同的收成年份而有所改變,所以釀酒師慣常以阿爾法單位AAU(Alpha Acid Units)為準確量度的標準 - 這亦都是於配方上可看到的字眼。簡單而言,阿爾法酸單位(AAU)= 啤酒花的重量(以安士計算)x 阿爾法酸率(AA%)。切記由於阿爾法酸率(AA%)的數字是因收成、品種,甚至出售地方而改變,所以阿爾法酸單位(AAU)才是你應參考的指標。點擊這裏以查看我們有售的啤酒花的阿爾法酸率(AA%)。

 

 

02

釀酒當日

 
01

釀啤酒怎樣可以一擊即中?

 

一切從簡就是成功的要訣。關掉手機,專心釀酒。把朋友或網上研討區有關釀酒的意見都拋諸腦後,乖乖地遵守說明書的每一步去做第一瓶好的啤酒。有何憂慮即可容後再談。

 

 

有什麽是需要消毒的?

 

於釀酒當天,你需要消毒的如下:發酵瓶(fermenter)、水力比重計(hydrometer)、水力比重計膠管(sample jar)、濾網(sieve)、漏斗(funnel),以及你的雙手。

 

02

消毒劑的份量如何計算?

 

5-6毫升的消毒劑相對大概一加侖(3.8公升)的水就是正確的比例。切記工具與消毒水的接觸需要至少一分鐘,然後自然風乾便無須再沖水。

 

03

起始比重(original gravity, OG)跟最後比重(final gravity, FG)是什麽意思?

 

OG 即指發酵之前啤酒裏的糖份,亦是啤酒酒精多重的指標。FG 即指發酵之後啤酒裏的糖份,這是釀酒師都會嚴謹監察著的一個重要指標,以衡量發酵的時間是否足夠。

 

 

04

怎樣去計算酒精濃度 (ABV)?

 

簡易的公式:酒精濃度 (ABV) = 起始比重 OG - 最後比重 FG X 131% 。覺得數學討厭的話,於網上搜尋 “ABV calculator” 便可以找到答案。

 

 

05

水力比重計(hydrometer)怎樣用?

 

水力比重計主要功用是為量度啤酒麥芽水相對清水的密度。用法很簡單,首先把需要量度的液體註入水力比重計膠管,到大概四分三的容量,然後放入水力比重計。比重器需要於水平線閱讀。清水來說,比重器的度數為 1.000;含有糖份的液體的度數會有比1.000高的度數。通常來說,起始比重多為1.040 - 1.080 而且最後比重多為 1.008 - 1.020。

06

怎樣可以快速冷凍我的麥芽水?

 

釀一加侖的,最簡單的方法就是把麥芽水整煲放進冰水中 - 如無意外,十五分鐘內你的麥芽水的溫度就可以降到華氏80以下。釀五加侖的朋友,可以考慮購買浸沒式麥汁冷卻器(immersion wort chiller)。浸沒式麥汁冷卻器(immersion wort chiller)於我們店鋪有售。

 

 

07

煮沸後只剩下一半的液體,怎辦?

 

別怕,蒸發的大部份都是水(或許有些香味亦會被揮發)。於這時量度原始比重,度數有機會比目標高出很多。於此情況下可考慮慢慢加入凍滾水或潔淨的蒸餾水以調較比重,直到原始比重達標為止。

 

 

08

釀酒應用甚麼類型的煲?

 

不銹鋼的煲是最佳的選擇。我們的都購自上海街(近油麻地方向),銅造的亦是一個選擇。慳儉的朋友不妨考慮鋁造的煲 - 雖然鋁質有機會於溶化後溶入你的麥芽水內;溶化的铝對啤酒的質素影響有限;味道亦極微,所以如果你的味蕾不是極度敏感的話,認真的不需要那麼講究。

 

 

09

發酵

 
01

炎夏的時候可以怎樣調節發酵的溫度?

 

如果你有紅酒櫃,你可以考慮把酒櫃內的酒拿出來以換取你自釀寶貝的生命。酒櫃的溫度可設定為攝氏17度,酵母從此快樂地生活。沒有紅酒櫃的平凡人不用灰心,可買個普通的膠桶注入清水,然後以濕毛巾圍著發酵瓶再於入膠桶內。如果溫度仍然太高,可加入冰包,每日替換以穩定溫度。雖然不是完美的辦法,不過有效,經濟及實惠。

 

 

成功發酵是怎樣的?

 

如果過程沒有出錯,你應該會於放入酵母的24小時內於氣塞看到氣泡。第二至第四天的泡沫量會較高,麥芽水的表面會呈現一層泡沫。到第五或第六天,你會發現泡沫已漸漸消失。過後的一個星期,氣塞內不再看到泡沫的痕跡,而啤酒亦漸漸清澈起來。

 

 

02

放入酵母後兩天仍然沒有反應,怎辦?

 

  • 有機會是壞死的酵母。如果酵母儲存不當,或保存期太久,有可能已經不能發揮作用。

  • 天氣亦是其中一個原因 - 如果儲存酵母的溫度太冷,或儲存時溫度突然急降,酵母有可能進入沈睡狀態。大部份艾爾(Ale)酵母的最佳活動溫度為攝氏17-24度(華氏60-72度);可嘗試攪動發酵瓶後再放入比較溫暖的房間內。

  • 衞生程度也可能是酵母沒有反應的原因。請緊記,所有接觸啤酒的工具也需要消毒,這是放進你口裡的東西哦!

 

03

頭兩天的發酵非常活躍,氣泡於兩天後減少然後消失......我甚麼也沒有做,是我的錯嗎?

 

情況如上一樣,不過亦有可能是發酵溫度太高。如果發酵溫度太高,酵母有可能因過度興奮而加速發酵的活動。再等5-7天然後以水力比重計量度比重 - 如果比重高於1.025,可放入更多健康的酵母去完成發酵程序。發酵前不正確的充氧程序也可能是發酵受阻的其中一個原因。

 

04

我忘了將清水放入氣塞內,我應該把啤酒倒掉嗎?

 

如果其他步驟沒有出錯的話,啤酒應該沒有問題。這個時候可把凍滾水加入至氣塞一半的容量。由於發酵時會釋放二氧化碳,為你的啤酒形成了無形的保護網。其實要通過氣塞的結構,細菌需要極度活躍才能成功。如果啤酒內沒有呈現受感染的情況,你便可以放心。

 

 

05

需要水化酵母並測試乾酵母嗎?

 

為了讓酵母能夠更易適應高比重的環境,有時釀酒師會於放入酵母前把酵母水化。酵母製造商通常都會對水化的需要作出指引。於一包11克的酵母而言,內裡擁有超過兩千億個酵母細胞,足以釀製5加侖的啤酒。為了減低受感染的機會,我們通常都會用新的酵母。如果你是用已開的酵母,那水化及測試的步驟便在所難免。步驟如下:把1/4杯水(60毫升)煲滾並加入1安士(28克)的單糖,讓它冷卻至攝氏38度(華氏100度)以下。把一個容量大於1杯(236毫升)的玻璃瓶消毒,加入1杯(236毫升)攝氏32-38度(華氏90-100度)的暖滾水,然後加入酵母,把它攪拌。最後加入冷卻的單糖液體去測試酵母的生存值。以保鮮紙把玻璃瓶包好放在陰隌地方大概30-60分鐘。如果瓶內液體呈現混濁並起水泡,代表酵母可以使用;反之如果液體沒有任何活動,你可能要買一包新的酵母。

 

 

06

何謂酵母啟動?

 

當你運用液體酵母而酵母已過最佳日期的時候,酵母啟動這個動作尤其重要。酵母啟動的目的主要為於製作啤酒前刺激酵母細胞活動或增加細胞數目。啟動的時候,酵母會12-24小時內因應成長然後便能加入你的麥芽水來發酵。酵母啟動還可以確保酵母達到最高的發酵能力去成就準確的比重﹑縮短等待發酵開始的時間﹑減低感染的機會並防止因過度發酵而衍生的味道。

 

 

07

怎樣啟動酵母?

 

這應該於你釀酒前的12-24小時前準備。以下的指示適用於1公升容量器皿的酵母啟動。如果你用的器皿屬2公升容量,需要雙份的水跟麥芽粉(DME):

 

  • 把900-950毫升的水煲滾然後攪拌入麥芽粉(DME)。以4安士(113克)麥芽粉比1誇脫(0.95升)水的比例計算為準,讓麥芽水的比重維持於1.035-1.040中間。把麥芽水慢煮15分鐘然後冷卻。

  • 消毒器皿﹑玻璃瓶塞﹑電磁攪拌石(適用於電磁攪拌器用者),及一把剪刀 (Dry smack pack適用)。一如以往,消毒是非常重要的一環,不可馬虎了事。

  • 把麥芽水倒進已消毒的器皿並放進冰水中冷卻至攝氏21-27度(華氏70-80度)。蓋上玻璃瓶塞去防止細菌感染。

  • 當麥芽水冷卻後慢慢放入酵母並搖勻以帶入氧氣。運用有電磁攪拌石的電磁攪拌器可增加酵母的生長速度。蓋上已消毒的玻璃瓶塞以敨動酵母活動直到釀酒日。當酵母被敨動的時候,你會看到比較混濁的小旋渦。

  • 於釀酒日放入酵母啟動液體的時候,你可以選擇只放入底層凝固的酵母沈澱物或攪拌後連同麥芽水一起倒進。

 

 

08

玻璃還是塑膠的二度發酵瓶好?

 

我們會兩者都採用。相對來說,玻璃的透氧度比塑膠低,所以整體而言會比較適合用於長期的保存時期。玻璃的透明度亦可協助你見證啤酒的變化,由混濁的麥芽水變成清澈的啤酒。塑膠也有它的好處,除了價錢比較便宜,它亦比較容易清洗,控制上會更自如。

 

 

09

我需要二度發酵瓶嗎?

 

因人而異。釀5加侖的時候,我們通常於7-10天後會把啤酒轉移到二度發酵瓶內。如有dry hop或熟成的需要亦會出動二度發酵瓶。釀製1加侖的時候,一般做法是只用一個發酵瓶。轉移到第二個發酵瓶的原意為令啤酒於首次發酵後離開酵母餅。不過,亦有釀酒師認為轉移的步驟提高感染或氧化的機會而避之則吉。

 

 

10

入樽

 
01

我的啤酒於兩星期後仍然十分混濁,怎辦?

 

如果你想要清澈的啤酒,你可以於入樽12小時前把啤酒放進冰箱,把啤酒冷凍,混濁會變得清澈。溫馨提示,為避免啤酒不清澈的情況出現,可延長糖化的時間,讓碳水化合物完全糖化,並把煮沸後的麥芽水急速冷凍,然後發酵。

 

 

應用甚麼去引發啤酒內的氣泡?

 

基本上有糖份的都能引發氣泡。Dextrose及Maltodextrin是我們的首選:它們活動能力高,穩定性高並不會影響啤酒的味道。當然,其它糖也能是你的選擇,不過就要留意其它糖分(如:蜜糖﹑糖漿﹑黑糖等)為你啤酒的味道帶來的影響。

 

 

02
03

糖分的份量應如何計算?

 

網上的糖份計算機可提供協助。先選擇你釀製的啤酒風格去釐定所需的二氧化碳量(例:美式淡艾爾為2.4;黑啤為2.1),並輸入啤酒溫度及啤酒的容積。點擊此處去參考我們常用的糖份計算機。

 

 

入樽後應怎樣存放我的啤酒?

 

入樽後的儲存跟發酵時的環境應該近似。情況容許的話,盡量把啤酒放入安全密封的箱子裡,以及擺放在小童不能觸碰到的範圍,避免萬一有爆炸的情況構成危險。

 

 

04
05

甚麼情況會導致爆炸?

 

不同的情況下都會發生爆炸:入樽前加入太多的糖份;突然的溫度變化;消毒程序不當;入樽太早都有機會導致爆炸的情況。情況容許的話,盡量把啤酒放入安全密封的箱子裡,以及擺放在小童不能觸碰到的範圍,避免萬一有爆炸的情況構成危險。

 

 

要等多久才能喝我的製成品?

 

好的啤酒需要大概2-3星期的調節期才適合飲用。於入樽一星期後,可以嘗試開一樽試味,測試是否有不尋常的味道(如果有的話,你的啤酒可能已受感染)或汽泡激動的情況(即代表有爆炸的危機)。其餘的則可等2-3星期再試味。啤酒經過2-3星期的熟成將會起明顯並出人意表的變化。

 

 

06

我的啤酒可保存多久?

 

大部份啤酒(有些高酒精濃度艾爾除外)都不能久放。最佳的飲用期為入樽後的3-4星期。儲存啤酒的溫度應與發酵相似,並避免太陽直接照射或溫度高的地方。

 

 

07

我應該用桶入樽嗎?

 

又是一個沒有固定答案的難題。以桶入樽的自釀啤酒師通常都以這個方法於加入糖份前把啤酒跟酵母及沈澱物分離。選擇不以桶入樽的自釀師通常以防止感染或氧化為大前提,以避免啤酒與空氣接觸。每人都有自己的喜好。

08

疑難

 

重點:如果不幸釀出味道怪異/不尋常的啤酒,別怕,亦別把它倒掉 - 把你的啤酒帶回來讓我們「品嚐」,我們可以為你未來的啤酒作出適當的指引,從你的「失敗之作」中嚐出問題的所在。

01

我的啤酒如臭蛋般......

 

這是用拉格(Lager)酵母常出現的情況。試把啤酒保存於適當的溫度大概3-5天然後再試試味道。如果味道仍然不理想,你的啤酒可能已受感染。

 

 

02

我的啤酒氣泡有點兒......少

 

這可能因為入樽前加入的榶份不足,或可能因保存溫度急降/太低所致。可以把酒樽搖勻,然後放置於比較和暖的地方。這個時候我們不建議再加入糖份,因為這只會增加爆炸的危機,而氣泡的分量控制亦會比較困難。

 

 

03

啤酒十分厲害!泡沫橫飛!

 

大機會是因入樽前加入的糖份太多或受感染所致。這其實比較危險,因為提高了爆炸的機會。如果味道有異,把它放棄吧!如果味道像樣的話,把其餘的啤酒都開瓶,由它泡沫橫飛後,然後再蓋好。

 

 

04

啤酒聞起來就像醋般......

 

這是氧化的徵兆或是感染的後果。下次需留意消毒程序,而釀酒期間要搬移液體時要留意,盡量避免倒瀉。

 

 

05

啤酒的味道就像酵母般......

 

這通常是因為啤酒於太高的溫度發酵,或是入樽的時候出現技術上的問題。發酵的溫度應該適宜,而入樽前加入的糖份應正常地攪拌,再等起碼10分鐘,讓其沈澱好再進行入樽。把啤酒於入樽前急速冷卻都是一個防止酵母味道衍生的方法。

 

 

如果以上未能解答你的問題,歡迎電郵至info@hkbrewcraft.com或到店舖跟我們詳談。